Wizyta we francuskiej pâtisserie

Numer JOwS: 
str. 120

Podczas zakupów  w cukierni niejednokrotnie odnosiłam wrażenie, że świat naszych ciast musi być bardzo mocno powiązany z francuską pâtisserie. Wystarczy spojrzeć na półki: napoleonka, eklerka, szarlotka, beza, babka. Pierwsze skojarzenie po przeczytaniu tych nazw: muszą mieć coś wspólnego z Francją.

Pobierz artykuł w PDF

Planując dla moich uczniów kolejną lekcję na temat robienia zakupów i przygotowywania posiłków, w ramach której poznajemy tajniki francuskiej kuchni, tradycje gastronomiczne, sposoby zachowania w restauracji, ale także zasady użycia rodzajników cząstkowych czy wyrażeń dotyczących ilości – postanowiłam zgłębić temat francuskich wyrobów cukierniczych, tak aby nasze zajęcia były „smakowite”, a ich uczestnicy poznali jak najwięcej ciekawostek.

W niniejszym tekście chciałabym podzielić się informacjami, które zdobyłam podczas tych poszukiwań, a także przedstawić pomysły na ich wykorzystanie lekcji języka francuskiego. Temat wydaje się tak atrakcyjny, że może zostać wykorzystany na każdym poziomie nauczania i z każdą grupą wiekową.

Historia ciast w pigułce

Informacje dotyczące pierwszych ciast sięgają starożytnego Rzymu. Biedni mieszkańcy, nieposiadający zwierząt, które mogliby złożyć w ofierze swoim bogom, piekli placki w kształcie zwierząt z mąki, oliwy i miodu. Z czasem, aby urozmaicić ich smak, zaczęto dodawać do nich daktyle, figi i winogrona. Te ciasta przygotowywano również z okazji ślubów i urodzin czy świąt związanych z nadejściem nowej pory roku[1].

W średniowiecznej Europie oprócz wyżej wspomnianych placków znane były wafle i opłatki, które sprzedawano na rynkach w niedzielę. Z okazji świąt przygotowywano torty zwane pasté. Dzisiaj słowo pâté[2] oznacza pasztet, a to dlatego, że czternastowieczne torty przygotowywane były z mięs (często zepsutych, nienadających się już do jedzenia, a w cieście z dodatkiem wielu ostrych przypraw odrażający smak zanikał), gdyż cukier był dobrem bardzo ekskluzywnym. Podobnie jak dziś, średniowieczne torty zdobiono figurkami postaci lub przedmiotów, które je symbolizowały: rycerza na koniu, zamku, miecza. Aby podkreślić swoje bogactwo, zamożni kazali torty mięsne (np. z bażanta) dekorować cukrem pudrem lub cieniutkimi warstwami złota.

Renesans to czas, kiedy zawód cukiernika staje się bardzo popularny. Notable francuscy, i nie tylko, zatrudniają w swoich domach cukierników, którzy tworzą specjalnie dla nich ciasta według oryginalnych receptur. Miód i owoce przestają wystarczać, do wypieków wykorzystuje się ówczesne odkrycia kuchni: marcepan[3], konfitury[4], a przede wszystkim coraz bardziej popularny cukier z trzciny cukrowej. Przygotowane z ogromną starannością ciastka służą, niestety, również dworskim intrygom: zdarza się, że są one napełniane trucizną w celu zabicia niepożądanego rywala.

XVIII wiek to czas bitej śmietany, lodów, a przede wszystkim bardzo efektownych ciast z ich dodatkiem, które zyskują wspaniałe nazwy, istniejące do dziś. Oświeceniowym cukiernikom francuskim zawdzięczamy takie słodycze, jak: un vol au vent („lot na wietrze”), une bouchée[5] à la reine („kęs królowej”) czy un puits d’amour („studnia miłości”).

W kolejnym stuleciu, dzięki wprowadzeniu do powszechnego użytku cukru z buraków cukrowych, ceny tego surowca znacząco spadły, a cukiernie stały się nieodłącznym elementem każdego miasta i miasteczka. Dużą popularnością cieszyły się rozmaite herbatniki przywiezione do Francji z Anglii, razem z tradycją picia popołudniowej herbaty. Sprzedawane były w przepięknych metalowych pudełkach ozdabianych bogato ilustracjami.

Lata 50. XX wieku to czas, kiedy w cukierniach zapanowała moda na czekoladę i… lodówki. Rozwój rozmaitych technologii ułatwił pracę cukierników, pozwolił na produkcję na wielką skalę. Jednak moda na dbanie o linię pod koniec tego wieku spowodowała, że w czołówce ciast produkowanych we Francji znalazły się torty lekkie, z małą zawartością cukru, pozbawione bitej śmietany, kandyzowanych owoców i innych kalorycznych dodatków.

Dziś wszędzie na świecie możemy zajadać się słodyczami z najbardziej oddalonych zakątków, przepisy na nie stanowią tajemnicy. Ale ciągle francuski croissant smakuje dużo lepiej w Paryżu niż w każdej innej stolicy świata.